Peran Menu Engineering dalam Cost Control pada Industri Food & Beverage

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis peran menu engineering dalam mendukung penerapan cost control pada industri food and beverage melalui pengelompokan menu berdasarkan tingkat popularitas dan profitabilitas. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif dengan metode pengumpulan data berupa dokumentasi penjualan, wawancara, dan analisis laporan biaya pada Restoran Dapur Mahoni. Data dianalisis menggunakan metode menu engineering melalui perhitungan Menu Mix (MM) dan Contribution Margin (CM) untuk mengklasifikasikan menu ke dalam kategori Star, Plowhorse, Puzzle, dan Dog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 20 item menu yang dianalisis terdapat 45% menu berada pada kategori Star, 40% pada kategori Plowhorse, dan 15% pada kategori Puzzle, sedangkan tidak ditemukan menu kategori Dog. Temuan tersebut menunjukkan bahwa analisis menu engineering mampu menjadi dasar pengambilan keputusan dalam pengendalian biaya, penyesuaian harga, evaluasi porsi, serta strategi promosi menu. Dengan demikian, penerapan menu engineering berkontribusi terhadap peningkatan efisiensi biaya operasional dan optimalisasi profitabilitas restoran.